​北豆腐和南豆腐的主要区别在于“点”豆腐的什么

在于“点”豆腐的方法。“点”豆腐，又被称为“划豆腐”，起源于清朝时期的北京。北豆腐是以黄豆为原料，豆腐质地细腻，黄色晶莹剔透，味道清香。北豆腐多用于烤或炖菜，因其原味清淡，搭配其它食材更能体现豆腐的香味。

北豆腐之所以有如此微妙的口感，就在于“点”豆腐的技术。其方法是将黄豆泡发，磨成豆浆，将豆浆加热至约85℃，再加入石膏、明矾等结固剂。这些固化剂与豆浆中蛋白质交互作用，形成结实的豆腐块。“点”豆腐的关键则在于在热豆浆中，以勺子、扫把等工具将豆腐块表层轻轻地“划”上两刀，不断翻动搅拌豆腐浆，使得固化剂充分交互，豆腐块变得致密、口感柔滑。