做菜难吃，下调料顺序错了？学会这3个技巧，做出层次感的味道

刚学做菜的时候，特别怕糊，下调料都是着急忙慌的，恨不得一口气把料都下进去。

一直到写这篇文章的时候，我还能想起那种感觉来，就像赶火车，追公交一样，生怕晚一会儿那一锅菜就会全糊了一样。

其实回过头来想想，手忙脚乱了半天，也只是放了一勺盐而已。

估计是因为那会儿养成的坏习惯，以至于后来下调料，都恨不得一次性全放进去。

一直到了辞职去学厨，师父指出我这个问题，我才意识到，原来想把味道做的有层次感，立体感，根源在于怎么下调料这么简单的事儿上。

想要学好怎么下调料，先得知道什么样的味道才算“好味道”吧。

一道成功的菜品，不说营养与色泽，单从味道层面来讲，至少得有这四个特点。

闻着香：属于不见其人，先闻其声的感觉。菜还没入口，先送一缕香气到食客的鼻子里，勾起食客对品尝的兴趣。

入口鲜明：菜品入口的初印象，得是具有鲜明特色的，或麻，或辣，或香，或甜。总之，要给食客的味觉一个明确的信号。

主味浓郁但不热烈：随着咀嚼的进行，主味逐步在口腔里表达出来，融合味与食材本味相继有序的表达，不可间断也不可短暂。

最重要的，是要浓郁，但又张弛有度，不会因为过于热烈而被食客拒绝。

回味悠远：吞咽结束，但味道不停。口腔里留有余味，表达出味道上的不舍，提醒食客该继续下一口了。

味道上的这四个特点，表达起来都处在不同的层次，想要做出来，其实很简单。

他们分别对应了，调味的四个主要阶段。

码味：调味最早的动作，调味料与食材接触最久的一次，能让味道深入食材内部。

因为深入，所以最早调味，反而最后表达，是味道的后劲儿和回味。

调味：烹饪过程中，与炒，烹等动作相结合，激发食材本味，带动调味料味道表达，让各自的味道都处在最兴奋的阶段。

这个时期，最重要的一个动作是“煨”，并不一定要小火，大火也行。也不一定要慢，快一点也可以。

换句话说，煨其实就是等，从时间和空间上，给味道留下裕度，然后等他们融合。

补味：一直处在高温下的烹饪动作里，味道是有相当大损耗的，很多人炒菜闻着香，吃着不香其实就是忽略了这一点。

香味都沸腾走了，满足了嗅觉，最后冷落了味觉。

所以补味，其实很重要。最简单的，出锅蒜，出锅葱，淋香油，淋料油，其实都是补味。

补味的动作，是给食客留下初印象最好的方法。

以水煮肉片为例，从味道的角度，来重新审视下做法吧。

选肉，纹理粗就顶刀切，纹理细就顺丝切，成片。

盐，白胡椒粉，酱油，花雕酒，葱姜水，手指抓到起黏。

下淀粉，抓。封油，抓。

这是码味的过程，酒能去腥，也能引导味道向里渗透。

小火炒郫县豆瓣，炒酥，炒出红油。

葱姜蒜，花椒，干辣椒炝锅。

出香以后，炝酒，炝酱油，得到酒香，酱香。

加热水，开大火，烧开以后开盖子大火咕嘟几分钟。

料香味尽出后，捞出料渣。

这一步是汤底主味，煮一会儿，让味道出来，让味道融合。

调中火，下肉片。

低温慢烹可以更好护浆，让肉片不失水，得到滑嫩口感。

捞出肉片，根据汤底浓稠程度，决定是否勾芡。

汤汁出锅，花椒，干辣椒，葱蒜末，用热料油或者红油泼香。

补点生葱末和香菜末。

倒炝锅，增补香味，闻着香，吃着也香。

这一点，其实也可以从香料的角度上来简单举例。

丁香，砂仁。被称作“透骨香”，他们的味道具备穿透力，可以直达食材内部，让味道有深度，有回味。

八角，桂皮，草果。常被用做君料，因为他们香味浓郁宏厚，但又不会让人反感。

花椒，辣椒，孜然。个性鲜明，热情火辣，善于交际，适合打前站。

这篇文章里，后面的部分会涉及到香料，会有更详细介绍。

想要香味层次分明，最简单直接的方法，是细化调味料下锅的顺序和次数。

把调料从一股脑下锅，改成分批、分次下锅，别小看这么一些小动作，味道上的变化是很明显的。

调味料分批下锅。

想要味道有层次感，首要的一个前提，是让各个调料的味道都处在最佳状态。

不同调味料，喜好是有大不相同的。

先以葱姜蒜来说，姜的味道最浓，获取姜味难度也最大，需要先下锅。

蒜的味道最短，而且获取起来也最容易，基本上下锅见到高温，蒜香味儿就出来了。

这也是为什么倒炝锅的时候，经常会用到蒜，而很少用到姜的原因。

顺便说一句，如果倒炝锅需要用姜，就尽量切的细一点，能提高出香的效率。

与姜和蒜相比，葱香长短，和葱香获取难以程度，都处在姜和蒜中间。

这也就是那句“姜长，蒜短，葱中间”的由来了。

调味料分批下锅，单次只下一种，虽然会给烹饪带来难度，但味道上的回报还是喜人的。

而且，不同调味料之间，功能上还是有细小差异的。

盐是百味之首，盐的下入后，亲水性更强钠氯离子增多，会导致食材内部水分向外渗透，从而加速食材本味的表达，这就是盐提本味的原理。