都是酱油，为啥要分生抽和老抽？“抽”指的又是什么意思？差别大

酱油就是我们餐桌上不可或缺的调味品了，它主要是以大豆为原料，然后经过长时间的发酵、晾晒等工艺制成，既可以增加菜肴的香味，也能为菜肴增添诱人的色泽。记得小时候，经常都会帮父母去村里的供销社打酱油，那个时候的酱油品种单一。但随着一代又一代的更新，酱油的品种也越来越多，比如红烧酱油、辣味酱油、海鲜酱油等等。其中我们使用最多的，应该就是生抽和老抽了。那为什么要将酱油分为生抽和老抽两大类呢？其中的“抽”指的又是什么呢？今天就跟大家一起来探讨一下这个问题！

一：生抽和老抽

首先，我们来说说“抽”这个字。在酱油的制作过程中，“抽”指的是从发酵池中提取酱油的一种方式。简单来说，就是经过一段时间的发酵后，从发酵池中抽取出来的液体就是酱油。而生抽和老抽的区别，正是在于这个“抽”的时间和方式。

生抽的制作过程涉及到酱油的发酵和提取。‌当发酵完成后，‌通过抽取浸出液的方式得到第一次提取的酱油，‌这就是头抽油，‌它含有最多的鲜味物质，‌因此品质更高。平常我们购买酱油的时候，如果是头抽油，在瓶上还会特意标注：头道生抽，这就表明这瓶生抽是头抽油。而一般情况下的生抽都是经过三次抽油，也就是头抽油、二抽油、‌三抽油，然后按照一定比例混合而成的酱油。‌由于此时酱油的发酵时间相对较短，因此生抽的颜色相对较浅，呈红褐色，味道也更为鲜美。

而老抽，则是在生抽的基础上，经过更长时间的发酵和加工制成的。老抽在发酵过程中加入了焦糖色，使得其颜色更深，呈现出棕褐色，且带有一定的光泽。老抽的味道相对于生抽来说更为浓郁，鲜中带甜，带有一定的酱香味。

二：生抽、老抽的不同用法