蛋糕卷蛋白打发到什么程度 蛋糕卷蛋白打硬点好还是打软一点好

蛋糕卷蛋白要打发到硬性发泡状态，即蛋白质完全展开形成稳定的泡沫，并且能够维持形态不塌陷。具体来说，在打发过程中，蛋白质会经历三个阶段：起泡阶段、沸腾阶段和干涸阶段。当蛋白质开始形成小气泡时，处于起泡阶段；

做蛋糕卷的时候，蛋白打发至九成即可，不用打到硬性发泡，蛋糕卷就更绵软，不会容易开裂。很多朋友说蛋糕卷一卷就裂开了，很大的程度就是出在蛋白的打发程度上。

如果蛋白打得硬，就不适合高温烤，可以低一点温度烤。蛋白如果打得软，可以高温烤。以上这两种效果是一样的。