臭鳜鱼到底是哪个地方的（你知道它的来历吗）

徽菜是中国八大菜系之一，源远流长，种类繁多，其中，臭鳜鱼是当之无愧的“榜首”菜品，在安徽人家酒店，这道闻之奇臭、食之奇香的美食，吸引着大批客人，您知道它的来历吗？

古时的徽州多山地，加之冷链运输能力的缺失，使得贩运过来的鱼经常会衰败。商人们纷纷采取腌制、发酵等方式对其加以保存。最初是为了达到保存目的，最后则无心插柳，造出了别具一格的风味。

捕捞出水的鳜鱼要先经历一番处理。首先要将宰杀好的鳜鱼去掉脏器，将鳜鱼周身均匀地抹上盐，之后放在木桶当中，一层层地垒叠至桶顶，用大石头压住它，这样鱼肉体内的水分就被挤压出来了，如此制法的鳜鱼，质地也自然会更加紧实。

腌制过后，就该等到发酵了。发酵是非常考究的一道工序，能否有令人迷醉的臭味，全部取决于该步骤。这道工序，相当考验师傅的手艺，温度、湿度都要精准地把控，稍有不慎，就会功亏一篑。

安徽人家的师傅，有着几十年徽菜烹饪的经验，他们有固定温湿的地方来放置腌鱼，还要适时地帮助鳜鱼翻身。

与之相伴的便是蛋白质的分解，在《舌尖上的中国》中，也曾对这个阶段进行了影像化的解读。这些析出的物质，就有了那股难以名状的说臭不臭，说香不香的味道。

鱼腌制好，便可等待加工了。又到了安徽人家的大厨展示高超厨艺的时候，先将腌鱼洗泡一番，之后改成容易入味儿的花刀。先正反煎制，而后加入辣椒以及其他的调味粉。之后再添上水炖煮，最后收汁，便上桌了。

在重石的压力下，鱼肉中水份变少，本来鳜鱼的肉质就很紧实，这么一压，更有嚼劲和弹性了。

蒜瓣一样的白肉，在微辣微咸的汤汁的浸润过后，充满了滋味，一种新生的咸鲜由此产生。而臭味，在热力的作用下，也变得微弱了许多。无论是下酒，还是下饭，臭鳜鱼都属实是上品。

安徽人家酒店的这道名菜叫“徽州臭鳜鱼”，到店宾客比必点，年销量超五万余条，这道徽菜榜首菜品，您尝过吗？