皂化反应的原理和现象

皂化反应的基本的原理，皂化反应是碱(通常为强碱）和酯反应，而生产出醇和羧酸盐，尤指油脂和碱反应，而形成脂肪酸盐的结晶与甘油，脂肪酸盐就是所谓的皂，在这反应中，油脂是酯类。

皂化反应现象：皂化反应过程中常出现热析液化现象、全果冻现象、出油出水或松糕、吸潮现象，是代表着皂化过程中条件不足，以致影响反应的平衡，这些所谓的条件不足大多是因入模太早或保温不足所引起。

注意事项：加热若不用水浴，则须用小火，油脂不易溶于碱水，加入酒精为的是增加油脂在碱液中的溶解度，加快皂化反应速度，皂化反应时，要保持混合液的原有体积，不能让烧杯里的混合液煮干或溅溢到烧杯外面。

由于该反应具有独特的机理和反应条件，已将我们在食品加工中遇到的难题逐步解决，其作用的范围也越来越广：保水防干作用，在酥皮类糕点中由于面皮中含有很高的油脂，在贮存或放置过程中常常造成失水过重而变硬，使成品失去应有的品质和口感，如果在面皮中加入适量的碱就可以解决。