排骨焯水后为啥又腥又柴？看大厨操作才清楚，原来一直用错水了

排骨焯水之后，为什么还是又腥又柴？一位大厨朋友告诉我，操作的方法很重要，原来很多朋友一直都用方法了。

排骨的营养价值高，富含胶原蛋白和磷酸钙，是老人和孩子补钙的佳品，广受家人喜爱。然而，与五花肉和里脊肉相比，排骨的价格相对较高。若未掌握正确的烹饪方法，做出的排骨味道不佳，就可惜了。为了做出美味的排骨，必须去除腥味，最常用的方法是焯水，但焯水后排骨有时仍然腥味重且口感柴，主要是因为水的使用不当。

一些人会在水烧开后放入排骨焯水，这是错误的。用开水焯水会使肉中的血水凝固，导致腥味无法有效去除。此外，用开水焯水会使肉质变柴，营养结构也易受破坏。为节约时间，有些人会直接用热水进行焯烫，但此方法也不是完全正确。

正确的方法是将排骨冷水下锅，让排骨与水同时升温，从而使受热均匀，保持肉质的鲜嫩和营养结构的完整。与用热水焯烫相比，用冷水焯水有以下优点。

首先，排骨受热均匀，可避免出现外熟内生的情况，有效减少血水的残留，从而降低腥味。其次，冷水焯水可保持排骨的营养结构不被破坏，最大限度地保留其鲜香味。因此，为了做出美味的排骨菜肴，必须正确使用焯水方法。与大厨之间的焯水差别就在于此。掌握正确的焯水方法不仅可以使菜品色泽诱人，还能保持食材原有的鲜味和营养。
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排骨焯水的原因主要有以下几点。首先，焯水可以有效地去除肉类中的血水、腥味，从而提高烹饪的质量。其次，焯水可以避免炖煮过程中产生大量的浮沫，保持汤汁的清澈。此外，焯水也能起到去腥的作用，同时保持食物在烹饪过程中的色泽。最后，焯水还可以缩短后续烹饪时间，提高效率。

对于排骨，应该在焯水之前先用清水浸泡一段时间。这是因为排骨本身含有的血水较多，如果直接进行焯水，可能无法彻底去除排骨内的血水，容易导致炖汤颜色难看且浑浊。因此，为了达到更好的效果，应该在焯水之前先将排骨用清水浸泡1个小时左右，这样不仅可以去除表面的脏东西，还能泡出排骨内的血水和油脂，大幅降低腥味，让后续的焯水过程能够更加彻底地去除血水。在焯水之前，要将排骨剁成小块，放入清水中，并加入适量的盐，搅拌均匀后浸泡。每半小时换一次水，这样可以将血水逼出，减少焯水的时间，同时保持肉质的鲜嫩。

最后，我们教大家几个挑选排骨的小技巧。首先，观察排骨的外观，新鲜的排骨颜色鲜红，最好呈粉红色，不能过于红或白。其次，闻排骨的味道，应该是有新鲜的猪肉的味道，略带一点腥味。如果存在其他异味或臭味，则不能购买。最后，可以按压排骨，如果用力按压后排骨上的肉能迅速恢复原状，表面不粘手或略显湿润但不粘手，那么就是新鲜的排骨。