苏州为什么喜欢吃面 解析苏州与面食的历史“情缘”

苏州是南方城市，但这里的人却偏爱面食，来到苏州能看到各种各样的面店，面的吃法也是层出不穷。其实当你了解苏州的历史后，就会发现这里与面的不解之缘，为何当地人会如此喜欢吃面。要说最早的挂面就是出自苏州，恐怕这出乎了很多人的意料，苏州人和面的故事可以从宋朝开始讲起。那今天就趁此机会来给大家讲讲苏州于面之间的“情缘”，感兴趣的朋友就来了解看看吧。

如果要选择一样美食代表苏州，那唯有苏式汤面。苏州谚语说“面要头汤、浴要浑汤”。意思是吃面要趁早，用精心熬煮的第一锅汤下出来的头汤面汤色最清、味道最鲜。由此可见老苏州的头汤面是何等重要。

对于北方人来说，总觉得吃米的南方人对面食不太感冒，但对于鱼米之乡的苏州，这却一个极大的误解。长久以来，产米的苏州人却把“吃面”当成一种重要的生活方式和传承——爷爷带着儿子吃面，儿子带着孙子吃面，口味传承，习惯传承。直至今天，当你旅行到苏州，看到满大街各种“XX兴”招牌的面馆，以及面馆里几十乃至上百种面的选择，你就会知道这座城市对面的执念有多深?

虽然总有“南人饭米，北人饭面”的说法，而苏州人对本地的一碗面情有独钟。而这一碗面的历史，至少可以追溯到南宋初年。

据南宋庄季裕在《鸡肋编》中说：“建炎(1127-1130)之后，江、浙、湘、湖、闽、广西北流寓之人遍满。”

靖康之耻后，金兵入侵逼得宋室南迁。使得江南地区人口急剧增多，大规模的人口迁移，必然会让江南地域的文化发生巨大变化。首当其冲的当然是一日三餐的改变，大量“饭面”的北人到来，使得面粉需求变得空前高涨，以至于“绍兴(1131-1162)初，麦一斛至万二千钱，农获其利倍于种稻”，意思就是南宋初年时，由于麦子市场需求量大增，而江南农民种麦子的利润竟是种水稻的数倍。同时，官府也出台了鼓励政策“佃户输租，只有秋课，而种麦之利，独归客户”。

这么多北方人来到这里，“吃面”的习惯自然也来了，所以有了类似“无锡包子苏州面”的说法，往上溯源都是南宋年间。

而当时凡是面食均称之为饼，《靖康缃素杂记》就记载 ： “几以面为食具者，皆谓之饼 ：故火烧而食者，呼为烧饼;水渝而食者，呼为汤饼;笼蒸而食者，呼为蒸饼。”而汤饼又叫煮饼，宋代本就处于向面条的转型中，汤饼后的索饼，也就是面条的“祖先”。

从此，苏州人长期以来形成的“方为糕，圆为团，扁为饼，尖为粽”之外，又多出了一种“条为面”的新食法。

而到了南宋中期，目前记载的最早的挂面“药棋面”已是天下闻名，而它是平江府(苏州)昆山县的特产。成书于南宋淳祐十一年(1251)的《玉峰志》中就有这样记载：“药棋面，细仅一分，其薄如纸，可为远方馈，虽都人、朝贵亦争致之。”将面条脱水成干，耐保存，易携带，能运往当时的都城杭州，寻常的食物已被改良成馈赠佳品，成为贵族官僚们喜爱的馈赠之物，说明它还具备了保健食品的疗效，这既是苏州人对面食发展的贡献，也是苏州人精心于食馔的一个例证。

可苏州毕竟是种米的嘛，只靠特殊年代的短时间移民，能彻底改变一个地区的习俗吗?

当然不是，更重要的原因，是从明清年代起，苏州经济地位的改变。这个唐宋时期的“江南小城”，随着中国经济版图的变迁，突然华丽转身，一跃而起成为中国东南的商贸重镇。

比如明朝弘治年间，朝鲜官员遭海难漂流中国，经明朝官府救助，沿大运河北上回国，后写成了《漂海录》，其中就有他对于苏州的繁华记录，而崔溥经过的自胥门经金门、阊门直至枫桥一线运河流经处，均是苏州的重要商业区。崔溥行后不久，唐伯虎也写下了脍炙人口的《阊门即事》，诗中云：“世间乐土是吴中，中有阊门又擅雄;翠袖三千楼上下，黄金百万水西东。五更市贾何曾绝，四远方言总不同;若使画师描作画，画师应道画难工。”

商业的发展，让苏州从明朝开始发生了一系列变化，苏州成为江南经济中心的同时，又成了一个人口流动的中心。天南海北的商客云集在此地，“常住人口”和“流动人口”都大幅度增加，随之激活了城市日用品的消费，饮食业也就火速发展起来。