青椒肉丝在古代竟是皇室御厨必考的一道菜?

青椒肉丝和番茄鸡蛋应该是我们最常见的两道家常菜了。感觉做青椒肉丝都不需要学，看别人做一次自己就会了，不过就是这样一道简单的家常菜，在古代竟然是皇室御厨必考的一道考题。青椒和肉丝在普通人手里，何在大厨手里能有多大的区别呢?大家可别小看青椒肉丝的做法，虽然步骤简单，但是对青椒还有肉丝出锅时的软硬程度还是非常有讲究的。青椒是越炒越软，而肉丝是越炒越硬，如何能把二者都调整到最佳状态，就十分考验技术了。

青椒肉丝是一道十分常见的家常菜。

我对它的深刻印象，第一个就是少时在家，父母赋予青椒肉丝的家的味道。

第二个，则是来源于几年前一个日本青年作家在中国的为期大半年的“青椒肉丝之旅”。

虽然他的青椒肉丝之旅，本质来说是被迫的——这位老兄是一位铁杆的《三国演义》爱好者，他来中国是想作为粉丝，实地走访《三国演义》涉及的诸多古迹。

不过作为一位资深宅男，他是一句中文都不会说，分布在大半个中国的100多处三国古迹走下来，靠的就是身为三国迷，他比较熟悉汉字“关羽”“张飞”并且能够把它们书写在纸上，一路打听。

但是他的每日三餐就不能靠这一招了，毕竟《三国演义》里可没有“西红柿炒鸡蛋”“宫保鸡丁”这些菜，所幸天无绝人食路，这位老兄为期大半年的三国游，每天都吃的是同样的两道中国菜——其中一道，是我们上期讲过的麻婆豆腐(麻婆豆腐：川菜的硬道理丨菜锅谈)，另一道就是青椒肉丝。

因为这是作为日本人的他，唯二能够张口说出名字的中国菜，这两道菜在日语中的发音，跟在汉语中的发音，是差不多的;同时这两道菜，也位居日本最受欢迎的中国菜之列。

我也喜欢吃青椒肉丝，热气腾腾端上来的时候，第一眼看上去青青白白，青是青椒的青，白是肉丝的白，颜色分明之后，接踵而至是味道分明，肉丝的鲜嫩爽滑，青椒丝的脆爽回甘。当然，这只是笼统概念中的1.0版本青椒肉丝。

作为一道普通的家常菜，青椒肉丝衍生出许多变化。

从发展的脉络上来说，来自天南地北的我们所说的同一道青椒肉丝，其实是不一样的。它既可以是小炒肉的“异端”版本，也可以理解为鱼香肉丝的“破产”版本，还可以像日本版本那样，用笋丝和甜口加以改良。

从食材的搭配来说，这边可以用青椒彩椒也可以用辣椒，那边可以用猪肉丝也可以用牛肉丝与之匹敌。

虽然，今天我们的青椒肉丝可以幻化出众多版本，但是青椒肉丝的正式定型，其实离我们今天并不遥远，也就是大约100年前的事情。

准确地来说，青椒肉丝的故事，是两股恢弘的饮食洪流碰撞时，诞生的一个小故事。

第一股饮食洪流，是关于肉丝的。我国最早见诸典籍的把肉切成肉丝，大约是“脍”，按照成书于两千年前秦汉时期的《礼记》记载，脍是把肉切成薄片后再将薄片切成细丝，这已经跟今时今日的肉丝加工方式很接近了。

到了大约1600年前的南北朝时代，最早的炒肉丝就已经在《齐民要术》中出现了;到了两宋时代，铁锅在民间得到普及，炒肉丝作为正式菜品，开始发扬光大;进入明代，炒牛肉丝出现了;进入清代，炒肉丝进入鼎盛时代，于民间得到极大普及，并发展出诸多变化，而且开始向精致化迈进。

清代著名美食家袁枚在《随园食单》里面记载了一道炒猪肉丝：“切细丝，去筋襻、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起白烟变青烟后，下肉，炒匀，不停手，加蒸粉、醋一滴、糖一撮，葱白、韭蒜之类。”

袁枚还强调，他的这种精致版炒肉丝，为了保证味道和口感，每次只炒半斤，肉丝切得越细越好，烹饪时需要大火且不用水。

相比炒肉丝的千年历史宏大叙述，与之匹敌的青椒，它的加入则要晚上2000年。而且，青椒的传入，只是整部辣椒世界传播史的宏大叙述中的一个小插曲。

辣椒原产于美洲，哥伦布发现新大陆之后辣椒在公元1500年前后传入欧洲，大约在明末清初时期，传入我国。

起初，国人将辣椒视为观赏植物，到了清朝康熙年间，辣椒开始进入菜肴食谱。清朝中期成书的《调鼎集》，已经记载了一些以辣椒为原料的菜肴。

但是，正是在《调鼎集》里，并没有记载任何青椒为配料的菜肴。

这是因为，青椒作为辣椒中不那么辣甚至偏甜的品种之一，传入中国的时间比一般的辣椒要更晚一些：在辣椒的诸多种类中，青椒可以算是最晚进入中国的一种，大约是在清朝道光年间才开始推广种植，而青椒普遍进入家常菜，则是要等到清朝末年民国初年。

虽然青椒被裹挟在辣椒的历史潮流中姗姗来迟，但是它进入家常菜谱之后，其推广速度之快和普及范围之广都堪称奇迹，由于青椒产量大、味道独特且特别容易烹饪，很快就在中餐中崭露头角。

璀璨的碰撞：青椒 肉丝

就在青椒入中餐的这次历史尝试中，青椒炒肉丝这道家常菜，一出现就迅速普及开来，堪称是两股食材的宏大历史潮流的一次璀璨的对撞。

当年袁枚待客，很看重炒肉丝，就是因为炒肉丝有两个优点，第一条就是炒肉丝属于方便快菜，立等可取;第二条就是肉丝滋味精致，拿得出手。

而就在清朝末年，立等可取的精致肉丝，终于遇到了同样立等可取并且滋味独特的青椒。

美食家唐鲁孙于1908年，他出身于满族镶红旗，家境优渥，其家族出过两个著名的人物，这就是清朝光绪皇帝的两个妃子珍妃和瑾妃。

按照唐鲁孙的回忆，他家当年雇厨师，试工的时候要考一汤一菜外加一饭，其中的汤是鸡汤，考察的是厨师的文火烹饪功夫，而菜就是青椒炒肉丝，考察的是厨师的武火功夫，讲究的是肉丝要能炒得嫩而入味，青椒要炒得脆不泛生，方才算是过关。显然，在那个年代，青椒肉丝就已经成了考察厨师技艺的一道门槛。

所谓愈是家常，愈见功夫。青椒肉丝的方便快捷中，理应坚持着一味精致，这应该算是100年前人们与今天的我们，达成的共识吧。