历史上中国哪里的牛肉面最好吃?

牛肉面可能是每位中国人都爱的一道美食，牛肉面的历史也是源远流长。其实牛肉面是做起来并不复杂，每个人在家就能自己做牛肉面，但想吃最地道的牛肉面可能还是需要下馆子。全国各个省份几乎都有自己独特的牛肉面做法，那全国到底哪里的牛肉面最好吃呢?可能还是兰州的牛肉面最出名。毕竟现在不管是卖拉面，还是卖牛肉面，都会把兰州的标签给贴上去。为什么西北的牛肉面就会更加有名呢?

面条就是牛肉的际遇

金风玉露一相逢

一遇风云便化龙

我国吃面条起源于汉代，至今已有两千多年的历史，当时的面食皆称之为“饼”，在汤中煮称为“汤饼”。

不管在什么年代，面条和肉总能带给我们最简单直接的抚慰。图/图虫·创意

早期的汤饼呈片状，在进入魏晋南北朝时期后逐渐由片状演变成条状;到北魏时(公元486—534年)，汤饼不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条。

“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。——《汤饼赋》束皙”

中国人把牛肉和面条搭配来吃的历史其实并不长。图/网络

与两千多年的吃面条历史相比，牛肉是寂寞的。清代第一吃货袁枚在《随园食单》里提到牛肉，说它是“独味孤行者，不可加别物搭配”。

牛肉真正飞入寻常百姓家，得益于它和面条的相遇，天雷勾动地火，从此，牛肉面稳稳占据了中国人早餐桌上的一个位置。

中国到底哪里的牛肉面最好吃?在每逢佳节倍思吃的中国人看来，这是一个很诗意的话题。

兰州牛肉面 | 走遍全国的兰州牛大

兰州牛肉面。图/视觉中国

在兰州，是没有“兰州拉面”这种叫法的，通常称“牛大碗”，即大碗牛肉面之意。

兰州牛肉面之所以好吃，原材料很重要。西北产的小麦和传统拉面剂是面的关键。传统的拉面剂——蓬灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，加进去面会有一种特殊的矿物质香味，拉出的面条够筋道有劲。

拉面是个技术活，这个过程本身也是一场表演。讲真，在拉面圈里，兰州牛肉面或许是个传奇，但是在牛肉面的江湖里，却有点力不从心。

拉面绝对是个技术活。图/网络

一碗正宗的兰州牛肉面，标准是“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三绿(香菜、蒜苗绿)、四红(辣椒油红)、五黄(面条黄亮)”。

——请问牛肉在哪里??

对于兰州牛肉面来说，牛肉不重要，牛肉熬出的汤才是重点。每天清晨，兰州人在面馆排着长队，为吃早上新熬的骨汤浇的头锅面，汤最清也最鲜。

有了这一勺红亮的辣椒油，兰州牛肉面才完整。图/视觉中国

兰州的海拔在1500米，水的沸点是95度，在这个温度下用牛肉、牛骨熬制的骨汤成就了兰州牛肉面特有的味道，大西北气候干旱，蔬菜少，补水的途径不多，喝汤可以补充水分;西北温度低，吃辣可以开胃、暖身、发汗，促进排毒，面里必不可少的油泼辣子，那冲天的凛冽香气亦是难以复制。

兰州牛肉面但凡离了兰州，都叫不正宗。

昆明大酥牛肉面 | 在米线王国杀出一条血路

大酥牛肉面，牛肉不仅要块大，更要酥烂入味。图/网络

云南清真煮品店的看家品种“大酥牛肉面”，能够在米线饵块中挣得一席之地，成为地道老昆明的原生小吃，靠的是：汤、面、肉三位一体。

清真店的面条几乎都是现做的，拉面或者鲜切，这样的面条带有谷物独特的自然回甘;昆明把面条上的牛肉叫做“帽子”，大酥牛肉面里的“帽子”和汤头是在一锅煮的，而不是像兰州牛肉面那样分开，在清汤面上，放1-2片薄如蝉翼的熟切片的牛肉。

能在米线和饵块的领地杀出一条血路，大酥牛肉面的味道自然是不同寻常。图/网络

大酥牛肉面的浇头，用带肋条或筋腱肉的黄牛肉，与牛筒子骨一锅红烧熬制，牛肉酥而不柴、多汁软糯，汤汁馥郁浓厚，深红色的汤汁和大块带筋牛肉一起浇在雪白的面条上，三位一体相互交融，再撒几片薄荷叶，连眼睛都能尝到活色生香。

佐料通常有薄荷、青菜、葱花、韭菜、油辣椒、煳(干)辣椒、酱、蒜油、花椒等，怎样搭配取舍打出最适口的底料?靠你自己咯。

大酥牛肉面的自助调味，讲究的是寡淡自理、出手无悔，你要按捺不住，后果自负。

郑州杨记拉面 | 与兰州牛肉面互为师徒

清汤、绿叶，黄亮的面条，杨记拉面有着和兰州牛肉面相似的基因。图/网络

陕西羊肉泡馍、成都肥肠粉、武汉热干面、南京鸭血粉丝……这些声名显赫的当地特色小吃，都没能拖住兰州牛肉面开遍全国的脚步。

打遍天下无敌手的兰州牛肉面，却止步于郑州，败给了河南本土特点鲜明，源于洛阳杨氏家族的杨记拉面。正如“天下武功出少林，少林正宗在河南”，有一种说法是兰州牛肉面的发源地是河南。

兰州牛肉面产生于嘉庆年间，距今大约200年。彼时，一个叫陈维精的河南人，在京城国子监读书期间，将祖辈传下的牛肉面制作技术，传授给了东乡族学友马六七。后来，马六七把牛肉面制作技艺，带入兰州。

杨记拉面，针对喜爱浓重调味的河南口味，也做出了现代改良，比如加入咖喱粉。图/网络

“世间所有的相遇，都是久别重逢”，上世纪80年代初，洛阳杨氏家族将兰州牛肉面引进了中原。吃惯了烩面重口味的河南人，对兰州牛肉面点到为止的调味和清汤寡水的卖相显然不感兴趣。

杨氏改良的步伐是坚定和巨大的，牛肉汤头里添加了大量咖喱，“色泽金黄、汤体浓郁、面条筋道”，在外观和口味上，郑州咖喱牛肉面不仿不弃，与兰州牛肉面形成鲜明的对比。

西安 | 冷热双吃，老陕的吃面绝技

在西安，吃面叫咥面。从字面意思看，吃至极致为之“咥”，人活着就得吃面条，是西安人不需练习就熟稔的本能。

西安牛肉臊子面。图/视觉中国

西安本地原生的牛肉面，不拘粗细宽窄，总得来说有两种：一种是牛肉臊子面;面里有牛肉块和杂样菜臊子，整碗面的味道取决于菜臊子的调味。

另一种是纯牛肉面。碗里只有牛肉块和面条，整碗面仅靠调味料、牛肉(干面)或者浓汤(汤面)来决定味道，将牛肉和面本身的美味发挥到极致。

西安牛肉面，最特别的是“冷热牛肉面双吃”，唯有将面食作为精神支柱的西安人，才想得出如此任性的吃法。

冷热牛肉面双吃。图/大众点评