酵母菌发酵原理

酵母菌发酵原理为：一般是利用产生的二氧化碳将有机物分解成CO2和H20，从而获得所需要的能量，当培养基内糖类等营养物质含量较少时，细胞就会通过增殖来补充；反之，则通过二氧化碳的积累，使细胞膨胀破裂死亡，这样，在适宜条件下，每个细胞都可以进行无限繁殖，并且释放出大量的二氧化碳气体，从而使培养液变酸，pH降低到5.4左右，这正好与酒精发酵相似。

酵母作为发酵剂，吸收面团中的营养物质，生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀软化，产生蜂窝状结构，当然有一个前提，就是面团在揉面的时候产生足够的面筋，可以把二氧化碳气体包裹起来，不让气体溢出来，保持面团膨胀柔软，酵母必须有水才能生存，最适宜生长的温度在20 ~ 35，0以下或47以上。一般酵母细胞无法生长，最适宜的湿度在75%左右。