如何鉴别鲜肉的质量 鉴别鲜肉的质量的方法

1、人们经常食用的肉类品种，主要有猪、牛、羊等畜产品和鸡、鸭、鹅等禽产品。但是市场上供应的新鲜肉类，质量并不完全相同，颜色也有深有浅。要买到新鲜而质量又好的鲜肉只要看一下这些肉类的瘦肉颜色，就能马上判别出它的新鲜程度和质量。

2、鲜肉的色泽主要与肌纤维内所含的肌红蛋白有关，而肌红蛋白的含量又取决于肌肉的活动量、氧的供应量、二氧化碳残留量、血液循环的状况，以及动物的年龄和种类。由于这些因索的不同，于是鲜肉就会有粉红、浅红、玫瑰红、鲜红或暗红等色调。

3、例如禽类翼部的血液循环较好，其肌肉内肌红蛋白量就比骨胳肌少，肌肉的颜色也较浅。

4、动物的年龄与肌红蛋白的含量也有关，随着年龄的增大，肌红蛋白含量也会增多，所以在6~8月龄屠宰的猪，其肌肉色泽就比老龄猪肉浅淡；牛，羊肉的肌红蛋白含量高于猪，色泽要比猪肉深一些。另外。屠宰时如果血未放尽，也会使肌肉的色泽偏深，但由于微血管分布在肌纤维和脂肪组织间，除了使肌肉色泽变深外，还可使脂肪层呈现出不同程度的红色，因此这种情况比较容易判别。下面以猪肉为例，说明色泽与新鲜程度的关系。